Description

Le ha est un requin côtier à chair blanche, ferme et totalement dépourvue d’arêtes, ce qui en fait l’un des poissons les plus simples à cuisiner pour un budget serré. Pêché sur les côtes normandes, ce Galeorhinus galeus se prête aussi bien à une grillade rapide qu’à un ragoût mijoté, et sa texture dense tient parfaitement à la cuisson.

Souvent méconnu à l’étal, et régulièrement confondu avec la roussette sous le nom de saumonette, le ha mérite pourtant une place de choix dans une cuisine du quotidien. Il offre le goût iodé et la tenue d’un poisson de caractère, sans la contrainte des petites arêtes qui compliquent le repas des enfants ou des convives pressés. Voici tout ce qu’il faut savoir avant de le commander.

Pourquoi choisir le ha plutôt qu’un poisson blanc classique ?

Le ha se distingue par une chair sans aucune arête et une texture ferme qui ne se délite pas à la cuisson, deux atouts rares chez les poissons à chair blanche. Là où un filet de cabillaud peut s’effriter dans la poêle, le ha garde sa forme même après vingt minutes de mijotage.

Concrètement, cela ouvre des préparations impossibles avec des poissons plus fragiles. Vous pouvez le couper en cubes pour des brochettes qui ne s’affaissent pas sur le grill, le pocher dans un bouillon épicé sans qu’il se désagrège, ou le faire revenir en morceaux dans un ragoût à la tomate. Son goût, franc mais jamais agressif, accepte des assaisonnements marqués : marinade au citron et à l’ail, sauce aux herbes fraîches, curry doux. Pour ceux qui trouvent le saumon trop gras et le colin trop neutre, le ha occupe un juste milieu très appréciable.

À un peu moins de 4 € la portion, il constitue aussi une entrée en matière accessible pour découvrir un poisson de caractère sans y consacrer un gros budget.

Le ha de Normandie est-il vraiment de qualité ?

Oui, le ha pêché en Basse-Normandie fait partie des poissons les mieux surveillés à bord, car sa peau très abrasive impose une manipulation soignée dès la remontée des filets. Sur les bateaux, les ha sont systématiquement séparés des autres espèces : leur épiderme rugueux abîmerait la chair des poissons stockés à leurs côtés. Ce tri obligatoire garantit indirectement un produit manipulé avec attention.

Le ha évolue dans des eaux très variées, de la surface jusqu’à plusieurs centaines de mètres de profondeur, ce qui lui donne une chair musclée et savoureuse. Contrairement à une croyance tenace, ce requin ne représente aucun danger pour l’homme : c’est même l’inverse, puisque ces poissons sont pêchés depuis des générations le long de nos côtes. Vous avez donc affaire à une espèce locale, traçable, débarquée dans des ports normands.

Découvrez le Ha (requin de nos côtes) – 3,78 € préparé et conditionné avec le même soin que le reste de notre poissonnerie.

Comment cuisiner le ha en pratique ?

Le ha se cuisine en quelques minutes et supporte tous les modes de cuisson, du barbecue au court-bouillon. Sa chair dense reste ferme, ce qui pardonne les petites erreurs de timing : inutile de surveiller la minute près comme avec un filet délicat.

Voici quelques préparations qui mettent le ha en valeur :

• Grillé au barbecue : badigeonnez les tranches d’huile d’olive et d’herbes, comptez environ 4 à 5 minutes de chaque côté sur braise vive.
• En brochettes : alternez cubes de ha, poivrons et oignons, puis passez au grill 8 à 10 minutes en retournant régulièrement.
• En ragoût : faites revenir les morceaux, ajoutez tomates, ail et épices, laissez mijoter 20 minutes sans que la chair se défasse.
• Poché : plongez les tranches dans un bouillon parfumé au citron et au laurier, à frémissement, pendant 8 à 10 minutes.

Un conseil de préparation : une marinade acidulée (citron, vinaigre de cidre, herbes) une trentaine de minutes avant cuisson affine encore le goût et attendrit la chair. Évitez en revanche les cuissons à feu trop doux et trop longues sans liquide, qui pourraient l’assécher.

Quelles garanties sur la fraîcheur et la livraison ?

Chaque ha est sélectionné fraîchement pêché, préparé selon les normes de conservation, puis conditionné sous vide et expédié pour une réception en 24 à 48 heures. Le conditionnement sous vide protège la chair et préserve sa fermeté durant le transport, dans un colis réfrigéré.

Un point important sur les poids : les grammages indiqués correspondent au poisson avant préparation. Une fois vidé et étêté, le poids réel peut être légèrement inférieur, sans aucun compromis sur la qualité de la chair. C’est une donnée normale pour tout poisson vendu entier ou en tranche, à prendre en compte au moment de la commande.

Si vous hésitez sur la quantité, comptez environ 200 g de chair par personne pour un plat principal, un peu moins en accompagnement d’autres produits de la mer.