Hâ, roussette, saumonette : qui est qui sur l’étal ?

La saumonette n’est pas un poisson. C’est un nom de commerce qui recouvre au moins quatre espèces différentes de petits requins, une fois étêtés, vidés et dépouillés. La roussette et le hâ en font partie, et ce sont deux animaux très différents.

Cette confusion, je la vois toutes les semaines au téléphone. Quelqu’un a mangé de la saumonette chez sa grand-mère, il en cherche, et il ne sait pas quoi commander. Le plus souvent, il repart avec l’une ou l’autre sans savoir laquelle il tenait dans son souvenir. Voici de quoi s’y retrouver une bonne fois.

Le mot qui brouille tout

D’abord, le terme est apparu pour une raison simple : personne n’a envie d’acheter du requin. En pelant l’animal et en le rebaptisant d’un nom qui évoque le saumon, on a rendu vendable un poisson qui ne l’était plus.

Or le problème, c’est qu’une fois dépouillés et découpés, ces requins se ressemblent tous. Un filet blanc rosé, sans arête, sans peau. Impossible de savoir ce qu’on achète si le poissonnier ne le précise pas.

Espèce	Nom scientifique	Taille adulte
Petite roussette	Scyliorhinus canicula	50 à 80 cm
Aiguillat commun	Squalus acanthias	Jusqu’à 1,20 m
Émissole	genre Mustelus	Jusqu’à 1,50 m
Requin-hâ	Galeorhinus galeus	Jusqu’à près de 2 m

Ces quatre-là n’ont donc ni le même goût, ni la même texture, ni le même prix. Vendues sous le même mot, elles arrivent pourtant dans la même barquette. D’où les déceptions en cuisine, quand une recette de grand-mère faite avec de la roussette est refaite avec du hâ, ou l’inverse.

Les deux que nous pêchons

Sur nos côtes, deux de ces quatre espèces reviennent régulièrement dans les casiers et les filets : la roussette et le hâ. Nous les vendons sous leur vrai nom, pas sous celui de saumonette, et voici ce qui les sépare.

	Roussette	Hâ
Taille	50 à 80 cm	Jusqu’à près de 2 m
Chair	Blanche, tendre, fibres fines	Blanche, nettement plus ferme
Goût	Doux, très peu iodé	Plus marqué, plus franc
Arêtes	Aucune, un cartilage central	Aucune, un cartilage central
Cuisson idéale	Mijoté, curry, parmentier	Poché, court-bouillon, four
Prix au kilo *	12,90 €	18,90 €
Saison	Toute l’année, pic automne-hiver	Septembre à février

* Prix relevés le 13 septembre 2026. Le prix qui fait foi est celui affiché sur la fiche produit.

Les reconnaître une fois pelés

En pratique, le repère le plus fiable est le calibre. La roussette donne des morceaux fins, de la taille d’un poignet, avec un cartilage central proportionnellement gros. Le hâ, animal bien plus grand, donne des tronçons épais et larges, au cartilage plus discret par rapport à la masse de chair.

À la cuisson, d’ailleurs, la différence saute aux yeux. La roussette reste souple et fondante. Le hâ tient davantage, se tranche presque comme une viande blanche, et supporte un passage au four que la roussette n’apprécierait pas.

Un test commun aux deux, en revanche : l’odeur d’ammoniaque. Tous les requins concentrent de l’urée dans leur chair, et cette urée se dégrade dès que la fraîcheur baisse. Une pièce qui sent le produit ménager, quelle que soit l’espèce, n’est plus bonne. Une chair correcte, elle, ne sent presque rien, à peine l’iode, et sa surface reste brillante sans être collante.

Ce que ça coûte, et combien en prévoir

En effet, ces deux poissons comptent parmi les moins chers de l’étal, et pas seulement à l’affichage. Comme ils n’ont pas d’arête, tout ce que tu paies se mange : un kilo de roussette donne un kilo dans l’assiette, là où un poisson à arêtes en laisse un bon tiers sur le bord.

Espèce	Prix au kilo *	La part de 200 g	Parts dans 1 kg	Cuisson qui lui va
Roussette	12,90 €	2,58 €	5	Mijoté, curry, parmentier
Hâ	18,90 €	3,78 €	5	Poché, court-bouillon, four

* Prix relevés le 13 septembre 2026. Le prix qui fait foi est celui affiché sur la fiche produit.

Concrètement, compte 200 g par personne en plat principal, un peu moins si la sauce est riche. Pour quatre convives, cela fait 800 g, soit 10,32 € de roussette ou 15,12 € de hâ. Difficile de faire un plat de poisson complet à moins cher, et c’est la vraie raison pour laquelle ces espèces ont nourri le Cotentin pendant des générations.

On les cuisine différemment

La roussette, elle, demande surtout de la douceur. Elle donne le meilleur d’elle-même en cuisson mijotée, où elle absorbe les sauces sans se défaire : notre matelote au cidre de Normandie et notre parmentier au panais en sont deux bons exemples.

Le hâ, en revanche, encaisse des traitements plus francs. Le pochage au court-bouillon reste sa préparation historique en Normandie, comme dans notre recette aux pommes de terre et à la crème d’Isigny.

Dans les deux cas, la règle est la même : ne pas prolonger la cuisson. Passé vingt minutes de mijotage, ces chairs se resserrent et deviennent caoutchouteuses. Un truc d’atelier, valable pour l’une comme pour l’autre : coupe des tronçons d’égale épaisseur avant de démarrer, sinon les plus fins seront secs quand les plus épais seront à peine cuits.

Les garder au frais en attendant

Les requins supportent mal l’attente, plus mal que la plupart des poissons blancs, à cause de cette urée qui tourne vite. Dès réception, sors donc les morceaux de leur emballage, pose-les sur un plat, couvre d’un film et place le tout dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Si tu ne les cuisines pas le lendemain, la congélation est une meilleure idée que d’attendre un jour de plus.

Notre guide sur la conservation du poisson frais après livraison donne les durées produit par produit, ainsi que la bonne méthode de décongélation.

Lequel choisir, concrètement

Ainsi, si tu cherches le souvenir de la saumonette à la crème de ton enfance, prends la roussette : c’est elle que les cantines et les bistrots servaient le plus, et sa douceur est exactement ce que la mémoire a retenu.

Si tu veux un poisson qui tienne au four, en brochettes ou dans un curry un peu relevé, prends le hâ. Sa fermeté supporte ce que la roussette ne supporterait pas, et son goût plus franc ne disparaît pas sous les épices.

Et si tu hésites vraiment, prends les deux. À moins de 4 € la part, l’essai ne coûte pas cher, et tu sauras une bonne fois laquelle des deux t’appelle par son vrai nom.

Pourquoi nous les appelons par leur nom ?

En fin de compte, un nom fourre-tout arrange le vendeur, jamais l’acheteur. Quand une étiquette indique seulement saumonette, tu ne sais ni quelle espèce tu manges, ni d’où elle vient, ni ce que tu peux en attendre en cuisine.

Nos poissons sont d’ailleurs pêchés sur nos propres bateaux, au large de Pirou et du Cotentin, et arrivent entiers dans notre atelier. Nous savons donc exactement ce que nous vendons, et nous l’écrivons.

Commander l’une ou l’autre

Notre commande minimum est de 35 € et nous expédions chaque mercredi, pour toute commande passée avant le mardi 12h. La livraison démarre à 9,90 € et devient offerte à partir de 120 € d’achat.

Pour atteindre le minimum sans te forcer, voici un panier qui fonctionne bien : 800 g de hâ à 15,12 €, 800 g de roussette à 10,32 €, 200 g de crevettes grises à 4,29 € et 200 g de filet de merlan à 5,58 €. Total 35,31 €, et les 1,6 kg de requin donnent huit parts de 200 g, soit 3,18 € la part.

Tu cuisines plutôt le poisson entier au four ? Notre recette de dorade grise en croûte de sel part du principe inverse, celui d’un poisson à écailles qu’on ne pèle jamais avant cuisson.