Description

La sole est le poisson que l’on sert quand on ne veut pas se tromper. Sa chair blanche, ferme et légèrement sucrée, ne s’effondre jamais à la cuisson, et son arête centrale unique se retire d’un seul geste après cuisson. C’est ce qui en fait, depuis toujours, le poisson des grandes tables comme des repas de famille.

Reconnaître une sole fraîche

Une sole fraîche est ferme sous le doigt et reprend sa forme immédiatement. Sa face pigmentée doit être franchement brune, jamais grise ou terne, et sa face blanche parfaitement nacrée. L’odeur doit rester discrète, iodée et propre.

Les calibres

Nous la préparons en portion, dans trois calibres selon le nombre de convives et le service :

• 200 à 300 g : une portion individuelle, la taille la plus demandée.
• 300 à 400 g : pour les bons mangeurs, ou en plat unique.
• Plus de 400 g : une belle pièce, à partager ou à lever en filets.

La cuisson

La meunière reste la référence : farinée légèrement, saisie au beurre mousseux 3 à 4 minutes par face selon l’épaisseur, arrosée en fin de cuisson, avec un filet de citron. Elle supporte aussi très bien le four et la vapeur, mais jamais la cuisson longue : sa finesse s’y perd.

Saison

La sole se pêche toute l’année en Manche, avec une chair à son meilleur de mars à octobre. Elle est débarquée par nos bateaux et préparée à la main dans notre atelier avant expédition en colis réfrigéré.

À découvrir aussi

Dans la même famille des poissons plats, la plie (carrelet), la barbue et le turbot offrent des textures différentes pour des budgets variés. Pensez également à consulter nos conseils de conservation après livraison.

Pour tout savoir avant de commander, notre guide explique comment reconnaître une sole fraîche, la différencier de la plie et la cuire meunière.