Il faut cinq à six noix de Saint-Jacques par personne en plat, trois en entrée. Et chacune se saisit en trois minutes montre en main, une minute trente par face. Le reste, ce sont des précautions qu'on prend avant d'allumer le feu. Pourtant, c'est le produit que les gens ratent...
Cabillaud ou lieu noir, avec le merlan qui se glisse entre les deux : dans l'assiette, sous une sauce, les trois se ressemblent. Chair blanche, gros flocons, goût discret. Sur l'étal et sur le ticket, en revanche, ils n'ont rien à voir. Il y a douze euros d'écart au kilo...
L'araignée de mer est le crustacé le moins cher de nos casiers et l'un des plus fins en bouche. Chez nous, elle part à 12,50 € la pièce d'un kilo vivante, soit deux fois moins que le tourteau au même poids. Sa chair est douce, presque sucrée, et une femelle...
Posés côte à côte sur l'étal, la barbue et le turbot se ressemblent au point que la moitié de mes clients les confondent. Le signe qui les sépare tient pourtant en un geste : passe la paume sur le dos du poisson. Si tu sens des petits clous osseux sous...
La quantité de poisson par personne tient en trois chiffres : 180 g de filet ou de dos pour un adulte en plat principal, 350 g si tu achètes le poisson entier, et une araignée de 500 g ou un demi-tourteau par personne en entrée. Ces trois chiffres suffisent pour neuf...
Une seule face, et c'est la peau qui fait tout le travail Cuire un pavé de saumon à l'unilatérale, c'est le poser côté peau dans une poêle chaude et ne plus jamais y toucher. Pas de retournement, pas de manipulation. La chaleur monte lentement à travers l'épaisseur du poisson, la peau...
Trois crevettes au catalogue, trois prix, et à peu près personne qui sait laquelle prendre. En réalité, la crevette grise est la seule sauvage des trois. La différence ne se joue donc pas sur la couleur, mais sur l'origine et sur la taille. Le raccourci utile tient en une phrase. La...
L'aile de raie est un morceau sans une seule arête, vendu 19,90 euros le kilo, et c'est probablement le poisson le plus facile à réussir de toute la boutique. Sa chair se détache en filaments autour de lamelles de cartilage souple, qui s'enlèvent d'un geste une fois la cuisson terminée. Pourtant,...
Le geste qui fait tout : sortir le cabillaud du froid vingt minutes avant Un dos de cabillaud qui part au four glacé se rétracte, rend son eau et devient sec au cœur avant d'être cuit sur les bords. Vingt minutes à température ambiante, un papier absorbant sur la chair, et...
Saint-Jacques dès le 1er, araignée, tourteau, huîtres et raie : ce que la Manche donne vraiment en octobre, et ce qu'il vaut mieux attendre.
