Cabillaud ou lieu noir, avec le merlan qui se glisse entre les deux : dans l'assiette, sous une sauce, les trois se ressemblent. Chair blanche, gros flocons, goût discret. Sur l'étal et sur le ticket, en revanche, ils n'ont rien à voir. Il y a douze euros d'écart au kilo...
Posés côte à côte sur l'étal, la barbue et le turbot se ressemblent au point que la moitié de mes clients les confondent. Le signe qui les sépare tient pourtant en un geste : passe la paume sur le dos du poisson. Si tu sens des petits clous osseux sous...
Une seule face, et c'est la peau qui fait tout le travail Cuire un pavé de saumon à l'unilatérale, c'est le poser côté peau dans une poêle chaude et ne plus jamais y toucher. Pas de retournement, pas de manipulation. La chaleur monte lentement à travers l'épaisseur du poisson, la peau...
L'aile de raie est un morceau sans une seule arête, vendu 19,90 euros le kilo, et c'est probablement le poisson le plus facile à réussir de toute la boutique. Sa chair se détache en filaments autour de lamelles de cartilage souple, qui s'enlèvent d'un geste une fois la cuisson terminée. Pourtant,...
Le geste qui fait tout : sortir le cabillaud du froid vingt minutes avant Un dos de cabillaud qui part au four glacé se rétracte, rend son eau et devient sec au cœur avant d'être cuit sur les bords. Vingt minutes à température ambiante, un papier absorbant sur la chair, et...
La vraie soupe de poisson passe au moulin, arêtes comprises. C'est la seule différence entre une soupe de poisson et un bouillon parfumé. Les arêtes, la peau et les têtes passent au moulin à légumes avec la chair, et c'est ce qui donne cette texture épaisse, presque veloutée, qui tient à...
Le grondin, ou tombe, est un poisson de roche à chair blanche et ferme, sans arêtes une fois levé en filets. 7,45 € le kilo, la base de la soupe de poisson normande.
La sole, le plus fin des poissons plats de la Manche. Comment la reconnaître, la différencier de la plie et de la limande, et la cuire meunière sans la rater.
La roussette est un petit requin de la Manche sans arêtes, vendu pelé sous le nom de saumonette. Goût doux proche de la lotte, 12,90 € le kilo. Comment la choisir et la cuisiner.
Un poisson entier, du gros sel, et rien d'autre. La croûte de sel ne sale pas le poisson, elle l'enferme. La chair cuit dans sa propre vapeur, sans une goutte de matière grasse, et sort du four avec son goût iodé intact. Le seul paramètre qui compte vraiment, c'est le temps,...
