La saison de la coquille Saint-Jacques rouvre le 1er octobre au large de la côte ouest et du nord Cotentin. En baie de Seine, il faut attendre le début du mois de novembre. Même espèce, même coquillage, mais deux gisements que l'administration ne gère pas de la même façon, et...
Noix de Saint-Jacques ou pétoncle : sur une étiquette, ces mots ne garantissent pas l'espèce. Depuis 1996, tous les pectinidés, y compris les pétoncles, peuvent porter cette appellation dès lors qu'ils sont transformés en noix surgelée ou en plat cuisiné. Le seul repère fiable est le nom latin écrit en...
Tourteau vivant ou cuit : prix au kilo, quantité par personne, temps de cuisson et décorticage pas à pas. Par un pêcheur au casier de la Manche.
La vraie soupe de poisson passe au moulin, arêtes comprises. C'est la seule différence entre une soupe de poisson et un bouillon parfumé. Les arêtes, la peau et les têtes passent au moulin à légumes avec la chair, et c'est ce qui donne cette texture épaisse, presque veloutée, qui tient à...
Homard vivant, cuit ou épaté : lequel choisir, à quel prix, combien par personne et comment le cuire sans le rater. Par un pêcheur du Cotentin.
Le grondin, ou tombe, est un poisson de roche à chair blanche et ferme, sans arêtes une fois levé en filets. 7,45 € le kilo, la base de la soupe de poisson normande.
La sole, le plus fin des poissons plats de la Manche. Comment la reconnaître, la différencier de la plie et de la limande, et la cuire meunière sans la rater.
Que met-on dans un plateau de fruits de mer, combien par personne et à quel prix pour 2, 4 ou 6 convives. Composition, dressage et saison, par un poissonnier normand.
La roussette est un petit requin de la Manche sans arêtes, vendu pelé sous le nom de saumonette. Goût doux proche de la lotte, 12,90 € le kilo. Comment la choisir et la cuisiner.
Un poisson entier, du gros sel, et rien d'autre. La croûte de sel ne sale pas le poisson, elle l'enferme. La chair cuit dans sa propre vapeur, sans une goutte de matière grasse, et sort du four avec son goût iodé intact. Le seul paramètre qui compte vraiment, c'est le temps,...
