Encornet : le nettoyer et le cuire sans qu’il devienne caoutchouc

Pour nettoyer un encornet, il faut quatre gestes et à peu près deux minutes par pièce : tirer la tête, retirer la plume, vider le corps, enlever la peau. Ensuite, la cuisson se joue sur deux tableaux seulement, très courte à feu vif ou longue à petit feu. Entre les deux, il devient caoutchouc.

Beaucoup de gens achètent l’encornet déjà taillé en anneaux, souvent surgelé, parce que la bête entière fait un peu peur. Les yeux, l’encre, ce bec qu’on ne sait pas où chercher. Pourtant, le geste s’apprend en une fois et ne demande ni couteau spécial ni habileté particulière. Un saladier d’eau froide, une planche, un petit couteau bien affûté : c’est tout.

Sur la boutique, l’encornet se vend par sachet de 500 g, à 13,25 €, soit 26,50 € le kilo, et il arrive déjà nettoyé : tu peux donc passer directement à la découpe et à la cuisson. Si tu achètes des encornets entiers au marché ou à la criée, voici d’abord comment les nettoyer, puis comment les cuire selon ce que tu veux en faire.

Nettoyer un encornet en quatre gestes

Rince d’abord les encornets sous l’eau froide. Travaille sur une planche, avec le saladier d’eau froide à portée de main pour te rincer les doigts : la peau et les viscères collent.

1. Séparer la tête du corps : tiens le corps d’une main, la tête de l’autre juste sous les yeux, et tire doucement. Les viscères viennent avec la tête, presque d’un seul bloc.
2. Retirer la plume : glisse deux doigts dans le corps et attrape la lame transparente qui ressemble à un morceau de plastique. Elle sort entière si tu tires dans l’axe du corps.
3. Vider et rincer le corps : racle l’intérieur du bout des doigts pour enlever ce qui reste, puis passe le tube sous l’eau froide, dedans et dehors.
4. Peler : la fine peau tachetée se décolle à partir des nageoires. Tire-la avec elles, puis retire aussi la peau des nageoires.

Reste la tête. Coupe juste au-dessus des yeux pour garder les tentacules d’un seul tenant. Au centre de la couronne, tu sens une petite boule dure : c’est le bec. Appuie dessus avec le pouce, il sort tout seul. Les yeux, le bec et les viscères partent à la poubelle.

Si tu veux garder l’encre pour une sauce ou un risotto, cherche la petite poche allongée et sombre parmi les viscères, avant de tout jeter. Elle se perce au moindre coup d’ongle. Décroche-la donc avec précaution et dépose-la dans un bol avec une cuillère d’eau.

Le chronométrage, geste par geste

Au début, le premier encornet prend cinq minutes. Le quatrième en prend deux. Voici, pour une pièce de taille moyenne, le temps que demande chaque étape une fois la main faite.

Geste	Temps	Le piège à éviter
Séparer tête et corps	10 secondes	Tirer trop fort et crever la poche d’encre
Retirer la plume	10 secondes	La casser en tirant de travers
Vider et rincer le corps	30 secondes	Laisser des viscères au fond du tube
Peler corps et nageoires	40 secondes	Gratter au couteau au lieu de tirer à la main
Couper sous les yeux, ôter le bec	20 secondes	Oublier le bec, dur sous la dent
Découper en anneaux ou inciser	10 à 30 secondes	Des anneaux trop fins qui se rétractent à la cuisson

En pratique, nettoyer un kilo d’encornets de taille moyenne prend une vingtaine de minutes.

Couper l’encornet selon la cuisson prévue

La découpe dépend de ce que tu vas en faire. Pour une friture ou une poêlée rapide, taille le corps en anneaux d’un centimètre. Pour la plancha, ouvre le tube en deux dans la longueur, pose-le à plat, intérieur vers le haut, et incise-le en croisillons sans le traverser : il ne se recroqueville pas et la chaleur pénètre vite. Enfin, pour farcir, garde le tube entier et hache les tentacules dans la farce.

Sèche toujours les morceaux dans un torchon propre avant de les cuire. Un encornet mouillé bout dans la poêle au lieu de dorer, et c’est souvent là que commence le caoutchouc.

La cuisson : deux minutes ou quarante-cinq, jamais entre les deux

L’encornet est un muscle riche en collagène. À feu vif, sur un temps très court, ses fibres restent tendres. Passé deux ou trois minutes, elles se contractent et la chair se resserre : c’est la texture de pneu que tout le monde redoute. En revanche, si tu prolonges la cuisson doucement, dans un liquide, le collagène finit par se détendre et la chair redevient fondante. Le pire endroit, c’est le milieu.

Cuisson	Découpe	Temps	Signe que c’est prêt
Poêle très chaude	Anneaux ou lanières	1 à 2 minutes	La chair devient blanche et opaque
Plancha	Tube ouvert et incisé	1 minute par face	Les croisillons s’ouvrent et dorent
Friture à 180 °C	Anneaux farinés	1 à 2 minutes	La panure est blonde
Braisé, mijoté	Anneaux ou tronçons	45 minutes à 1 heure	La pointe du couteau entre sans résistance
Farci, au four	Tube entier, en sauce	30 à 40 minutes à couvert	Le tube se coupe à la fourchette

Pour la cuisson courte, la poêle doit fumer légèrement avant que l’encornet la touche. Ne la charge pas : une poignée à la fois, sinon la température chute et l’eau sort. Le sel vient à la fin, hors du feu.

Mijoter ou frire : les deux cuissons délicates

Pour la cuisson longue, l’encornet doit baigner dans quelque chose : tomate, vin blanc, cidre ou fumet. Le liquide frémit à peine. Les encornets farcis à la chair à saucisse et sauce safranée suivent exactement ce principe, c’est pour cela que le tube reste moelleux autour de la farce.

La friture est la plus traîtresse des trois. L’encornet y passe de tendre à dur en quelques secondes, alors sors-le dès que la panure blondit. La recette de l’encornet croustillant et son chutney de pomme au miel de Normandie donne une panure qui croustille sans trop cuire la chair.

Les erreurs qui rendent l’encornet caoutchouteux

• Rester entre deux : au-delà de trois minutes à feu vif, il faut poursuivre au moins trois quarts d’heure à petit feu pour rattraper la texture
• Charger la poêle : la température tombe, l’encornet rend son eau et cuit à l’étouffée
• Cuire des morceaux mouillés : même résultat, il bout au lieu de saisir
• Saler trop tôt : le sel tire l’eau de la chair, il se met en fin de cuisson
• Oublier la plume ou le bec : rien de dangereux, mais tes invités les trouveront avant toi

Choisir l’encornet avant de le nettoyer, et le garder après

Un encornet frais a la peau brillante, ponctuée de petites taches brunes ou violacées, et une odeur de mer franche. Le corps est ferme et garde sa forme quand tu le soulèves. Si la peau est terne et la chair molle, laisse-le.

Compte environ 250 g d’encornet entier par personne pour un plat principal, un peu moins en entrée ou à l’apéritif. Le nettoyage retire la tête, la plume et les viscères, d’où cette marge. Avec un encornet déjà nettoyé, comme celui de la boutique, 150 à 200 g par personne suffisent. Pour les autres espèces, le guide quelle quantité de poisson par personne donne les repères plat par plat.

Une fois nettoyé, l’encornet se cuisine dans la journée ou le lendemain, rangé au plus froid du réfrigérateur dans une boîte fermée. Il se congèle aussi très bien, séché et posé à plat dans un sac. Pour les durées précises et la bonne façon de ranger un colis à réception, l’article conserver le poisson frais après livraison fait le tour de la question.

Encornet, calamar, seiche : qui est qui

Encornet et calamar désignent en cuisine le même genre d’animal : un corps en tube, deux nageoires, une plume transparente à l’intérieur. Sur la côte normande, on dit encornet. Sur les cartes de restaurant et dans le commerce, on lit plus souvent calamar. Les deux se nettoient et se cuisent de la même façon.

La seiche, à l’inverse, est un autre animal. Son corps est plus large et plus épais, et elle porte un os blanc et plat à la place de la plume. Sa chair, plus ferme, réclame en général une cuisson longue.

Pour aller plus loin

Le même mijotage doux vaut pour la matelote de roussette au cidre de Normandie.

Un panier type pour un repas à quatre, à partir des prix affichés sur les fiches :

• Encornet : 1 kg, soit deux sachets de 500 g à 13,25 €, pour 26,50 € (voir la fiche)
• Crevette grise : 200 g, soit deux fois 4,29 €, pour 8,58 € à l’apéritif (voir la fiche)

Total : 35,08 €, soit 8,77 € par personne pour un plat d’encornets généreux et une assiette de crevettes grises à partager.

Pour commander, retiens quatre règles : 35 € minimum, commande avant le mardi 12 h, expédition le mercredi depuis Pirou, livraison le jeudi ou le vendredi à partir de 9,90 €, offerte dès 120 €. Le reste du catalogue est sur la page acheter du poisson en ligne.

Questions fréquentes

Comment nettoyer un encornet ?
En quatre gestes : séparer la tête du corps en tirant doucement, retirer la plume transparente, vider et rincer le corps, puis enlever la peau à partir des nageoires. On coupe ensuite les tentacules au-dessus des yeux et on retire le bec.

Combien de temps faut-il pour nettoyer un encornet ?
Environ deux minutes par pièce une fois la main faite, et une vingtaine de minutes pour un kilo d’encornets de taille moyenne.

Pourquoi mon encornet est-il caoutchouteux ?
Il a cuit trop longtemps à feu vif. L’encornet se cuit soit 1 à 2 minutes à feu très vif, soit 45 minutes à 1 heure à petit feu dans un liquide. Entre les deux, la chair se resserre et durcit.

Combien d’encornet prévoir par personne ?
Environ 250 g d’encornet entier par personne pour un plat principal, un peu moins en entrée ou à l’apéritif, car le nettoyage retire la tête, la plume et les viscères.