Une assiette d’automne chic

Tu veux une noix de Saint-Jacques recette qui en jette sans y passer la soirée ? Voici des Saint-Jacques dorées minute, servies sur une purée de potimarron au beurre noisette, avec des girolles sautées et un crumble de noisettes. Commande tes Saint-Jacques ultra-fraîches via notre poissonnerie en ligne pour un résultat parfait.

Ce qu’il faut savoir avant de se lancer

• Type de plat : plat principal
• Temps total : ~30 min
• Niveau : facile à intermédiaire
• Pour : 4 personnes
• Parfaite pour : in d’été → hiver (girolles & potimarron)
• Produit local mis à l’honneur : noix de Saint-Jacques de Normandie
• Cuisine : bistronomique de saison

Les ingrédients

Purée de potimarron au beurre noisette

• 700 g de potimarron (avec peau, sans graines), en dés
• 20 cl de bouillon léger (volaille ou légumes)
• 40 g de beurre (à blondir en beurre noisette)
• 1 c. à s. de crème épaisse (option)
• Sel fin, poivre

Girolles & crumble de noisettes

• 350 g de girolles parées
• 1 échalote finement ciselée
• 20 g de beurre + 1 c. à s. d’huile d’olive
• 60 g de noisettes grossièrement concassées
• 1 c. à c. de vinaigre de cidre
• Persil plat haché, sel, poivre

Les Saint-Jacques

• 12 noix de Saint-Jacques, bien épongées (commandez directement dans notre poissonnerie en ligne)
• 1 c. à s. d’huile neutre + 20 g de beurre
• Fleur de sel, poivre du moulin
• (option) 1 c. à c. d’huile de noisette

Préparation pas à pas

1. Purée soyeuse de potimarron

Couvre le potimarron de bouillon. Cuis 10–12 min à frémissement. Égoutte (garde un peu de bouillon). Mixe finement avec le beurre noisette, la crème, sel et poivre. Détends si besoin avec 1–2 c. à s. de bouillon. Garde au chaud.

2. Girolles sautées & noisettes

Poêle chaude : huile + beurre, échalote 1 min. Ajoute les girolles, saisis 3–4 min. Sel, poivre, vinaigre de cidre pour déglacer. Hors du feu, persil haché. Dans une petite poêle sèche, toaste les noisettes 2 min.

3. Poêler les Saint-Jacques

Poêle très chaude : huile puis beurre. Saisis les noix 1 min 15 à 1 min 30 par face. Croûte dorée, cœur nacré. Assaisonne en fin de cuisson. (Option : filet d’huile de noisette.)

4. Dressage

Assiettes chaudes : quenelle de purée de potimarron, dôme de girolles, 3 Saint-Jacques par assiette. Termine par le crumble de noisettes et un tour de poivre.

Avec quoi servir ce plat ?

Voici quelques idées d’accompagnements qui fonctionnent à merveille avec cette recette :

• Jeunes pousses (mâche, herbes) vinaigrette citron-noisette
• Riz vénéré ou quinoa
• Poireaux crayons rôtis

Quelle boisson avec ce plat ?

Un vin ou une eau feront parfaitement l’affaire :

• Blanc sec & minéral : Chablis, Muscadet sur lie
• Plus ample : Bourgogne blanc (Chardonnay), Mâcon-Villages
• Sans alcool : eau pétillante + zeste d’orange

Conseils & variantes

• Beurre noisette : stoppe dès qu’il est ambré et sent la noisette.
• Girolles : si très humides, passe-les 1 min à sec avant matière grasse.
• Twist agrume : zeste de clémentine dans la purée.
• Sans lactose : purée montée à l’huile d’olive ; poêler les noix à l’huile.

Une recette locale et responsable

Les noix de Saint-Jacques de nos côtes sont pêchées en saison. Les commander auprès d’une poissonnerie en ligne fiable, c’est soutenir la filière artisanale et garantir une fraîcheur optimale.

Les questions qu’on me pose souvent

Comment obtenir des Saint-Jacques bien nacrées et jamais caoutchouteuses ?
Fais chauffer la poêle au maximum, ajoute l’huile puis une noisette de beurre, et saisis chaque noix 1 minute 15 à 1 minute 30 par face. Dès que les côtés deviennent opaques et que le centre reste légèrement nacré, retire-les du feu et laisse-les reposer une minute avant le dressage.

Puis-je remplacer les girolles sans perdre le côté gourmand du plat ?
Oui, des pleurotes ou même des champignons de Paris émincés font très bien l’affaire. Poêle-les vivement pour qu’ils dorent et restent juteux, puis assaisonne-les comme les girolles.

Ma purée de potimarron est trop liquide : que faire ?
Remets-la dans la casserole et laisse-la dessécher une à deux minutes à feu doux en remuant. Si besoin, ajoute une cuillerée de purée en flocons ou un peu de parmesan râpé pour lui redonner de la tenue.

Puis-je utiliser des Saint-Jacques surgelées sans dégrader le résultat ?
C’est possible, à condition de les décongeler lentement au réfrigérateur, une nuit, posées sur une grille au-dessus d’un plat. Essuie-les ensuite soigneusement pour éviter qu’elles ne rendent de l’eau à la cuisson.

Que faire du corail si je veux l’utiliser ?
Mixe le corail avec une cuillère de crème et quelques gouttes de citron, puis fais chauffer doucement cette sauce. Elle apporte une note iodée très agréable au moment du dressage.