Plateau de fruits de mer : composition, quantités et prix

Un plateau de fruits de mer se compose par personne, pas au hasard : une base de crevettes, bulots et bigorneaux, un coquillage frais comme l’huître, et une pièce maîtresse, tourteau ou homard. Chez nous, il faut compter de 25 € en apéritif à 72,90 € en plat principal, et par convive.

C’est la question qu’on me pose le plus souvent au téléphone avant les fêtes : combien j’en prends, et qu’est-ce que je mets dedans. Voici comment on raisonne à l’atelier, et ce que ça donne en quantités et en euros.

Un plateau, ça ne se compose pas la veille. Le mercredi matin, avant que les colis partent, on aligne les bacs sur la table de l’atelier de Pirou. Puis on monte les plateaux un par un. Toujours dans le même ordre : la glace, les coquillages, les crevettes, et le crustacé en dernier. C’est le seul moyen d’être sûr qu’un plateau parte avec ce qui est arrivé cette semaine-là. Pas celle d’avant.

Ce qu’on met vraiment dans un plateau

Un plateau qui tient debout repose sur trois étages. La base, d’abord : crevettes roses, crevettes grises, bulots et bigorneaux. Ce sont les pièces qu’on grignote, celles qui font durer le repas et qui occupent les mains pendant que le reste circule.

Vient ensuite le coquillage frais, l’huître le plus souvent, qui apporte l’iode et la fraîcheur. Nous travaillons des huîtres n°3, le calibre qui met tout le monde d’accord : assez charnu pour se tenir, assez mesuré pour ne pas impressionner.

Et enfin la pièce maîtresse, celle qu’on regarde en arrivant à table. C’est là que se joue la différence entre un plateau d’entrée et un plat principal : un demi-tourteau, un tourteau entier, ou un homard de 500 g.

Reste la question que tout le monde se pose et que peu de sites tranchent vraiment : combien de chaque, exactement ? Voici les quantités sur lesquelles nous composons, par convive.

Pièce	Quantité par personne	Remarque
Huîtres n°3	4 à 6	À ouvrir au dernier moment
Crevettes roses	60 à 80 g	Soit 8 à 12 pièces selon le calibre
Crevettes grises	40 à 50 g	Se mangent entières, sans décorticage
Bulots	8 à 10 pièces	Avec une mayonnaise maison
Bigorneaux	Une petite poignée, 50 g	Prévoir des pics, un par convive
Tourteau	Un demi en plat, un quart en entrée	Une pièce de 0,4 à 0,6 kg nourrit deux personnes en entrée
Homard	Une pièce de 0,4 à 0,6 kg	Fendu en deux dans la longueur au moment de servir

Les quantités se comptent par personne, jamais au plateau

En réalité, c’est l’erreur la plus fréquente. On voit une photo de grand plateau garni et on imagine qu’il nourrit la tablée, alors qu’un plateau est une portion. Tous les nôtres sont composés pour une personne, ce qui évite les mauvaises surprises et permet de mélanger les formules à la même table.

Concrètement, quelqu’un qui prend un plateau en entrée mangera ensuite un plat. Quelqu’un qui prend un plateau en plat principal n’a besoin de rien d’autre qu’un bon pain de campagne, du beurre et un citron.

Plateau	Pour	Composition	Prix par personne *
Assortiment apéritif	Apéritif	Crevettes roses, crevettes grises, bulots, bigorneaux	25,00 €
Entrée avec tourteau	Entrée	Tourteau, crevettes, bulots, bigorneaux, huîtres	29,90 €
Fruits de mer avec tourteau	Plat principal	Crevettes roses de Madagascar, crevettes grises, huîtres, bulots, bigorneaux, demi-tourteau	49,99 €
Entrée avec homard	Entrée	Homard de 500 g, crevettes roses de Madagascar, crevettes grises, bulots, bigorneaux, praires, huîtres n°3	59,00 €
Fruits de mer avec homard	Plat principal	Crevettes, huîtres, bulots, tourteau, homard	72,90 €

* Prix relevés le 13 septembre 2026. Le prix qui fait foi est celui affiché sur la fiche produit.

Combien ça coûte pour deux, quatre ou six

Puisque le prix est par personne, le calcul est simple, mais rares sont les sites qui le posent noir sur blanc. Le voici.

Formule	2 personnes	4 personnes	6 personnes
Assortiment apéritif	50,00 € *	100,00 €	150,00 €
Entrée avec tourteau	59,80 €	119,60 €	179,40 €
Fruits de mer avec tourteau	99,98 €	199,96 €	299,94 €
Entrée avec homard	118,00 €	236,00 €	354,00 €
Fruits de mer avec homard	145,80 €	291,60 €	437,40 €

* Prix relevés le 13 septembre 2026. Le prix qui fait foi est celui affiché sur la fiche produit.

Par ailleurs, la livraison devient offerte à partir de 120 € d’achat. À quatre convives, toutes les formules franchissent ce seuil sauf l’apéritif, qui en est tout près.

Ce qui reste vraiment dans l’assiette

Un crustacé se vend au poids entier, carapace comprise. C’est ce qui trompe au moment de comparer les prix. Un tourteau d’un kilo ne donne pas un kilo de chair, loin de là. Voici les rendements qu’on constate au décorticage. Ils expliquent pourquoi un plateau paraît cher au kilo alors qu’il ne l’est pas du tout à l’assiette.

Crustacé	Poids entier	Chair obtenue	Rendement
Tourteau cuit	0,5 kg	125 à 150 g	25 à 30 %
Tourteau cuit	1 kg	250 à 300 g	25 à 30 %
Homard cuit	0,5 kg	175 à 200 g	35 à 40 %
Araignée de mer cuite	0,5 kg	125 à 150 g	25 à 30 %
Crevette rose	100 g	50 g environ	50 %

Concrètement, un plateau de fruits de mer avec tourteau à 49,99 € apporte de 250 à 300 g de chair et de coquillages nets par personne, coquilles déduites. C’est un plat principal complet, qui ne demande rien d’autre qu’un bon pain de campagne et du beurre.

Le dressage compte autant que le contenu

Un plateau se sert très froid, sur un lit de glace pilée généreux, jamais posé directement sur le plat. La glace tient la fraîcheur pendant tout le repas et empêche les coquillages de se réchauffer au contact de la table.

Dispose les pièces de la plus discrète à la plus imposante, en gardant le homard ou le tourteau au centre et en hauteur. En revanche, ouvre les huîtres au dernier moment, jamais à l’avance : elles perdent leur eau et leur intérêt en quelques dizaines de minutes.

Côté dégustation, on commence par les huîtres et les coquillages, on enchaîne avec les crevettes et les bulots, et on termine par le crustacé. Enfin, prévois un rince-doigts au citron, des pics, un casse-noix et beaucoup plus de serviettes que tu ne le penses.

Deux détails qu’on néglige presque toujours. Le premier, c’est la glace. Compte une bonne poignée par convive, soit environ 300 g. En dessous, la fraîcheur ne tient pas jusqu’à la fin du repas. Le second, c’est le timing. Sors le plateau du réfrigérateur un quart d’heure avant de servir, pas plus. Trop froid, les crevettes perdent leur goût. Laissé trop longtemps dehors, le plateau s’affaisse.

Ce qui change avec les saisons

Nos plateaux suivent les arrivages, et c’est voulu. En effet, la mention « produits selon les saisons » n’est pas une clause de style : elle veut dire que la composition s’ajuste à ce que nos pêcheurs rapportent réellement cette semaine-là.

En pratique, le tourteau est à son meilleur de septembre à février, les huîtres de septembre à avril, et le homard d’avril à novembre. L’automne et le début de l’hiver réunissent donc tout le monde au même moment, ce qui explique que la saison des plateaux commence vraiment en octobre.

Une dernière chose. Je la répète chaque année dès novembre : les plateaux des fêtes se réservent tôt. Ces deux mois concentrent l’essentiel de notre activité. Et sur les quinze jours qui précèdent Noël, les arrivages ne suivent pas la demande. Si tu vises le 24 ou le 31, commande dès le début décembre. Souviens-toi qu’on expédie le mercredi : la dernière expédition utile est celle du mercredi d’avant.

Si tu veux comprendre la cuisson et le décorticage des crustacés avant de te lancer, notre guide de l’araignée de mer vaut aussi pour le tourteau.

Enfin, trois choses à retenir. Notre commande minimum est de 35 €, ce qu’un seul plateau atteint déjà. Les commandes passées avant le mardi 12h partent le mercredi, en colis réfrigéré. Et la livraison est offerte dès 120 € d’achat.

D’ailleurs, pour une table de quatre, la formule la plus demandée reste le plateau de fruits de mer avec tourteau en plat principal, soit 199,96 €, livraison comprise. Voici à quoi ressemble une commande complète pour ce repas :

• 4 plateaux de fruits de mer avec tourteau : 199,96 €
• Un supplément d’huîtres si les amateurs sont nombreux : 7,45 €
• De la crevette grise pour l’apéritif qui précède : 4,29 €

À réception, sors le plateau de son emballage et place-le au plus froid du réfrigérateur jusqu’au service. Nos conseils de conservation détaillent le reste.

Le tourteau est l’une des pièces maîtresses du plateau. Nous lui consacrons un guide complet.