La roussette (saumonette) : goût, prix au kilo, recettes

La roussette est un petit requin de la Manche, sans une seule arête, dont la chair douce rappelle la lotte. Une fois pelée, elle prend le nom de saumonette. À 12,90 € le kilo, c’est le poisson le plus sous-estimé de l’étal normand.

En réalité, c’est celui que les poissonniers gardent souvent pour eux. Pas d’arêtes à retirer, une chair qui ne se délite jamais, un prix qui tient dans n’importe quel budget. Et pourtant, la plupart des gens passent devant sans savoir ce que c’est.

Quand quelqu’un m’appelle pour savoir ce qu’il peut glisser dans son colis sans faire exploser le budget, c’est le premier nom qui me vient. Et c’est presque toujours celui qui surprend le plus, parce que personne ne s’attend à ce qu’un requin coûte moins cher qu’un filet de merlan.

Un petit requin qui n’a rien d’inquiétant

La roussette, Scyliorhinus canicula de son nom savant, est bien un requin. Un vrai, mais de poche : 50 à 80 cm à l’âge adulte, posé sur les fonds sableux de la Manche, parfaitement inoffensif. On l’appelle aussi petite roussette, ou chien de mer.

Sur nos bateaux, elle remonte mêlée au reste de la pêche, posée à plat dans le bac, la peau sèche et rêche sous la main. On en voit passer une bonne partie de l’année. Rien de spectaculaire, rien qui fasse tourner les têtes sur le quai, et c’est précisément pour cette raison qu’elle est restée si longtemps dans l’ombre des espèces à nom connu.

Mais ce qui compte pour toi tient à son squelette. Comme tous les requins, elle n’a pas d’os mais du cartilage. Dans l’assiette, cela donne un seul cartilage central, et pas une arête. C’est le poisson que l’on sert à un enfant sans rien surveiller, celui que l’on propose à quelqu’un qui répète depuis vingt ans qu’il n’aime pas le poisson, et qui, la plupart du temps, n’aimait surtout pas les arêtes.

La roussette en bref
Nom scientifique	Scyliorhinus canicula
Autres noms	Saumonette, petite roussette, chien de mer
Zone de pêche	Manche et Atlantique nord-est
Taille adulte	50 à 80 cm
Arêtes	Aucune, un seul cartilage central
Texture	Ferme, tient parfaitement en cuisson longue
Goût	Doux, peu iodé, sans amertume
Comparable à	La lotte, le congre
Poids moyen	0,8 à 1,5 kg avant préparation
Portion conseillée	200 g de chair parée par personne
Congélation	Oui, en portions, à cuisiner dans les trois mois
Saison	Toute l’année, meilleure de septembre à mars
Prix *	12,90 € le kilo, soit 2,58 € les 200 g

* Prix relevés le 13 septembre 2026. Le prix qui fait foi est celui affiché sur la fiche produit.

De la roussette à la saumonette

Chez nous, les deux mots désignent le même poisson, à deux moments de sa préparation. La roussette, c’est le poisson entier, avec sa peau râpeuse comme du papier de verre. La saumonette, c’est cette même roussette une fois pelée et parée : un filet blanc nacré, à peine rosé. Le nom vient de là, cette teinte évoquant vaguement le saumon sans jamais l’avoir croisé.

Saumonette est donc un nom de commerce, pas une espèce, et selon les criées il peut recouvrir l’aiguillat, l’émissole ou le hâ autant que la roussette : nous avons détaillé qui est qui derrière ce nom. Si on t’en propose ici, on te vend de la roussette dépouillée, et c’est précisément ce qu’il faut acheter : sa peau adhère si fortement qu’elle ne se retire pas sans le geste d’un professionnel. La nôtre arrive déjà préparée.

Ce dépouillage, c’est l’un des gestes les plus physiques de l’atelier. La peau adhère au muscle comme une bande collante, alors on l’attrape à la pince, on bloque la tête, et on tire d’un coup franc et régulier. Tenté à la maison sur un poisson entier, cela se termine presque toujours par une chair déchirée et une demi-heure perdue. Voilà pourquoi la nôtre ne part jamais autrement que pelée.

Le goût, et pourquoi il surprend

On s’attend à quelque chose de marqué, de marin, à la hauteur du mot requin. Or c’est exactement l’inverse. La chair est blanche, ferme, à peine élastique sous la dent, et le goût est doux, presque discret. La comparaison la plus honnête, c’est la lotte : même tenue, même absence d’arêtes, en plus tendre et à moins d’un tiers du prix.

Cette fermeté lui ouvre des préparations interdites aux autres poissons blancs. Elle mijote sans se défaire, se taille en cubes réguliers, encaisse les épices comme les sauces crémeuses, et ne se dessèche pas si l’on a le dos tourné deux minutes.

C’est d’ailleurs la question qui revient le plus souvent au téléphone, formulée presque toujours dans les mêmes termes : est-ce que ça a le goût de requin ? Non. Ni amertume, ni retour métallique, ni rien de ce que les gens redoutent en entendant le mot. À une condition près, que je détaille plus bas, parce que c’est là que tout se joue.

Combien en prévoir, et combien de temps la cuire

Compte 200 g de chair parée par personne pour un plat principal, et 150 g si le poisson accompagne beaucoup de légumes ou de pommes de terre. Nos portions sont vendues par 200 g, ce qui évite d’avoir à sortir la calculette au moment de commander.

Le reste tient à la durée, et c’est le seul point où elle se montre exigeante. Voici les repères que j’utilise à l’atelier, pour des morceaux de trois à quatre centimètres d’épaisseur.

Préparation	Chaleur	Durée	Le repère qui ne trompe pas
En sauce, à petit frémissement	Feu doux	18 à 20 min	La chair se sépare du cartilage sans forcer
En cubes, sautés à la poêle	Feu vif	6 à 8 min	Les faces sont dorées, le cœur reste nacré
En tronçons, au four	180 °C	20 à 25 min	La pointe du couteau entre sans résistance
Pochée au court-bouillon	Frémissement, jamais gros bouillon	12 à 15 min	La chair blanchit jusqu au centre
En curry, après un aller-retour à la poêle	Feu doux, à couvert	10 à 12 min dans la sauce	Les cubes gardent leurs angles

Un dernier repère, valable pour ces cinq cuissons : la roussette continue de cuire deux à trois minutes après avoir quitté le feu. Sors-la légèrement en avance plutôt qu’une minute trop tard.

12,90 € le kilo, et c’est une anomalie

Chez nous, la roussette est à 12,90 € le kilo, soit 2,58 € les 200 g, ce qui correspond à la portion d’une personne. Compte 200 g par convive pour un plat principal, 150 g si le poisson accompagne beaucoup de légumes ou de pommes de terre.

Mets ce chiffre en face du reste de l’étal et l’écart saute aux yeux.

Poisson	Prix au kilo *
Roussette (saumonette)	12,90 €
Congre en darne	15,90 €
Hâ	18,90 €
Filet de tacaud	19,90 €
Filet de merlan	27,90 €
Dos de lieu noir	32,90 €
Dos de cabillaud	42,90 €
Queue de lotte	43,90 €

* Prix relevés le 13 septembre 2026. Le prix qui fait foi est celui affiché sur la fiche produit.

En effet, l’écart ne tient pas à la qualité, mais à la notoriété : la roussette reste méconnue, donc peu demandée, donc bon marché. C’est un décalage dont il serait dommage de ne pas profiter tant qu’il dure.

Par ailleurs, la nôtre est débarquée au port de Cherbourg et préparée dans notre atelier avant de partir en colis réfrigéré. Elle se pêche toute l’année dans la Manche, mais elle est à son meilleur de septembre à mars, quand la chair est la plus ferme et que les plats mijotés reprennent leur place à table.

Le test de l’ammoniaque

D’ailleurs, il existe sur cette espèce un contrôle de fraîcheur que peu de gens connaissent, et qui ne trompe jamais. Comme tous les requins, la roussette concentre naturellement de l’urée dans sa chair. Tant qu’elle est fraîche, cette urée ne se remarque pas. Dès qu’elle ne l’est plus, elle se dégrade et libère une odeur d’ammoniaque franche, proche du produit ménager.

En revanche, une roussette fraîche ne sent presque rien : tout au plus une odeur propre et légère de mer. À la moindre note d’ammoniaque, repose-la. C’est aussi pour cette raison que la chaîne du froid compte particulièrement sur ce poisson, et nos conseils de conservation après livraison valent le détour. Elle supporte par ailleurs très bien la congélation, mieux que la plupart des poissons blancs : congèle-la le jour de la réception, en portions, et cuisine-la dans les trois mois.

Deuxième question fréquente, et elle vient surtout des parents : est-ce qu’on peut en donner aux enfants ? Du côté des arêtes, c’est le poisson le plus tranquille de l’étal, il n’y a rien à surveiller dans l’assiette. Du côté de la fréquence, il existe une nuance, et je la donne juste après les recettes.

Trois façons de la cuisiner

• La matelote de roussette au cidre de Normandie, la plus normande du lot : cidre brut, crème et beurre d’Isigny, légumes fondants. Quarante-cinq minutes, difficulté zéro.
• Le parmentier de roussette au citron et panais, celui qui convertit les récalcitrants. Sans arête, donc sans mauvaise surprise à table.
• Le curry de crevettes et roussette, la preuve qu’elle encaisse les épices sans se laisser dominer.

Enfin, un seul écueil, valable partout : ne la fais pas trop cuire. Sa fermeté rassure et pousse à prolonger, mais passé vingt minutes de mijotage elle se resserre et devient caoutchouteuse. Elle est prête dès que la chair se sépare du cartilage central sans résistance.

Une réserve, enfin, qu’on lit rarement ailleurs : la roussette est un poisson prédateur, et l’ANSES recommande d’en limiter la consommation chez les femmes enceintes ou allaitantes et chez les jeunes enfants, au même titre que l’espadon, le thon ou la lotte. En revanche, pour tous les autres, rien à signaler, c’est un poisson maigre, riche en protéines et pauvre en lipides.

Ce qu’il faut savoir avant de commander

Une précision pratique avant de commander. Notre commande minimum est de 35 € et nous expédions chaque mercredi, pour toute commande passée avant le mardi 12h. À 2,58 € les 200 g, la roussette se glisse donc naturellement dans un panier avec d’autres pièces de l’étal, et la livraison devient offerte à partir de 120 € d’achat.

Concrètement, voici à quoi ressemble un panier qui atteint ce minimum sans forcer, en restant sur les poissons les plus abordables de l’étal :

• Roussette, 800 g, soit quatre portions : 10,32 €
• Filet de tacaud, 400 g : 7,96 €
• Congre en darne, 400 g : 6,36 €
• Crevettes grises, 200 g : 4,29 €
• Morue salée, 200 g : 6,98 €

Au total : 35,91 €, pour une dizaine de portions. Soit 3,59 € l’assiette de poisson frais, préparé à la main et livré chez toi.

Notre roussette du port de Cherbourg est vendue préparée, à 2,58 € les 200 g, et livrée en colis réfrigéré. C’est notre produit du mois, et sans doute le meilleur moyen de découvrir un poisson dont tu ignorais l’existence il y a dix minutes.

Dans la même famille des poissons méconnus et bon marché, le grondin, ou tombe, mérite lui aussi le détour, notamment pour la soupe.